Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Receptek: Savanyúságok 2.

2008.06.16
Aszalás, szárítás.
Zöldborsó.
A friss, kifejtett zöldborsót tiszta konyharuhával áttöröljük. Egy kg zöldborsóra 2 evőkanál cukrot egy kevés vízzel felfőzünk, és ha nyúlósodni kezd, beleforgatjuk a borsót. 1-2 percig benne hagyjuk a szemeket, hogy gyönge cukormázat kapjanak, majd egy nagyobb tálcára tett zsírpapírra öntjük és szétterítjük őket. A legyektől, darazsaktól úgy óvjuk, hogy a tálca négy sarkára egy-egy csészét állítunk, és az egészet leborítjuk egy nagyobb tülldarabbal (a csészék a tüllt feltartják, és az nem ragad rá a zöldborsóra), Amit a tálca szélén alátűrünk. Napon vagy szellős, meleg helyen szárítsuk. Ha teljesen megszáradt, tegyük vászonzacskóba és akasszuk fel száraz, szelős helyen. Használat előtt a borsót megmossuk azután 2 óra hosszat áztatjuk hideg vízben, hogy jól megdagadjon. Az áztatóvizet felhasználjuk a főzéshez.
Zöldbab.
A gyönge vajbabot megtisztítjuk, és miután esetleges szálkáit lehúztuk, tetszés szerinti dara-bokra vágjuk. Egy liter vízhez egy kávéskanálnyi sót, egy evőkanálnyi cukrot teszünk, és a babot kb. 10 percig főzzük benne, utána leszűrjük. Ha megszikkadt tálcára tett papíron szétterítjük, és ugyanúgy szárítjuk mint a zöldborsót. Használat előtt néhány órára hidegvízbe áztatjuk és az áztató vízzel együtt használjuk fel, azaz főzzük meg.
Gomba.
Az egészséges gombát nem kell megmosni, csak miután földes vagy homokos szárrészét eltávolítottuk - vékony szeletekre vágni. Nagyobb tálcára fehér papírt teszünk, és erre rakjuk vékony rétegben a gombaszeleteket. Nappal a napon, éjjel pedig a langyos sütőben szárítjuk, közben gyakran forgatjuk, hogy egyformán száradjon. Ha már csont száraz, vászonzacskóba tesszük és szellős helyen felakasztva tartjuk.
Leveszöldség.
A sárgarépát, petrezselyemgyökeret, pasztinákot, zellert megtisztítjuk, sós vízben átmossuk, majd vékony hasábokra vágva erős fehér cérnára, zsinegre felfűzzük és meleg, szellős helyre akasztjuk
Petrezselyem- és zellerzöld, friss kapor.
A megmosott szálakat kisebb csomókba kötjük és szellős, meleg helyre akasztjuk. Napra ne tegyük, mert szép zöld színük kifakul. Ha teljesen megszáradt, morzsoljuk le száráról, és szűrőkanálon átszitálva tegyük jól záródó dobozba.
Paprika.
Az érett, hibátlan, már pirosodni kezdő és nem túl húsos paprikákat (megmosás nélkül) vastag tűvel a szárukon keresztül spárgára fűzzük, és a füzéreket szellős helyre akasztjuk. A paprikák néhány nap alatt megpirosodnak, majd szárazra aszalódnak. Ugyanígy felfűzhetünk és száríthatunk zöld és piros cseresznyepaprikát is. Az így tartósított paprikával pörköltféléket, halászlét, kocsonyát ízesíthetünk.
Spárga sós lében.
1 kg friss spárga, 2 evőkanál só, 1 evőkanál kristálycukor, üvegenként késhegynyi nátrium - benzoikum. A spárgasípokat gondosan megtisztítjuk. Levágjuk a fás részeket, fejénél kezdve lehúzzuk a külső héját, majd kisebb csomókba kötjük. Akkora fazékba, amekkorába kényelmesen beleférnek a kötegek, annyi vizet töltünk, hogy az a felállított spárgasípok háromnegyedéig érjen, vagyis a spárgafejek kiálljanak belőle. A forrásban lévő sós vízbe tett spárgát az újra-forrástól számított 8 percig főzzük, majd óvatosan kiemeljük a fazékból. Ha már nem forró, szorosan egymás mellé, a kiforrázott üvegekbe állítjuk. Minél több fér egy üvegbe, annál jobb. Egy liter vizet újra felforralunk, beleszórjuk a sót, és miután kihűlt, a zöldségre öntjük. Az üveg tetejére kristálycukrot és nátrium - benzoikumot szórunk, majd légmentesen lezárjuk. Nagyon ügyeljünk a szoros zárásra, mert a spárga igen hamar megromlik, ha levegőt kap! A becsomagolt üvegeket gőzölőfazékba tesszük, és a gyöngyözéstől számított 1 órán keresztül gőzöljük. Ha egészen biztosak akarunk lenni a dolgunkban, a forró üvegeket száraz gőzbe is tegyük, s csak 24 óra múlva rakjuk el végleges helyükre.
Tárkonyos gyöngyhagyma.
Apró gyöngyhagyma tetszés szerinti mennyiségben, ecet, só, cukor ízlés szerint, literes üvegenként 2 szál friss tárkonylevél, 1 mokkáskanál tört fekete bors. A hagymákat gondosan megtisztítjuk, majd szűrőben, folyó vízsugár alatt megmossuk, és lecsöpögtetjük. Tálba tesszük, és annyi vizet öntünk rá, amennyi ellepi, majd leszűrjük, és megmérjük a vizet. Ízlés szerinti mennyiségű ecettel, sóval és cukorral összekeverjük, és felforraljuk. (Inkább savanyú, mint édes legyen.) A tetején képződő habot leszedegetjük. Beleszórjuk a borsot, és a hagymákat is beletéve, az újraforrástól számított 2 percig forraljuk. Még forrón üvegekbe töltjük. Mindegyik üvegbe beledugunk két-két szál tárkonylevelet. Hagyjuk, hogy egészen kihűljön, végül légmentesen lekötjük, és a kamrába állítjuk. Szellős, hűvös helyen nagyon sokáig eláll.
Apró csemegeuborka.
Egészen apró, hibátlan uborka tetszés szerinti mennyiségben, a levéhez literenként 1 csapott evőkanál só, 1,5 evőkanál kristálycukor, 4 szem egész bors, 4 szem szegfűbors, 2 szem szegfűszeg, 1 szál friss kaporzöld, 1 szál tárkonyzöld, kis darabka torma, késhegynyi őrölt gyömbér, késhegynyi köménymag, ízlés szerint ecet, 1 mokkáskanál nátrium- benzoikum. Az uborkát langyos vízben megáztatjuk, hogy valamennyi homokszemcse lejöjjön róla, ezután váltott vízben többször átmossuk, esetleg le is keféljük, végül lecsöpögtetjük. Tiszta üveg vagy műanyag tálra tesszük, és annyi vízzel töltjük fel, amennyi bőven ellepi. Az uborkát kivesszük a vízből, és tiszta, kiforrázott üvegekbe rakjuk. A vizet elkeverjük az ecettel. A zöldfűszerek kivételével az összes fűszert beleszórjuk, majd a tartósítóval is összekeverve felforraljuk. Az uborkával teli üvegekbe beledugjuk a megmosott és lecsurgatott kaprot meg a tárkonyt, és a megtisztított tormát. A forró levet ráöntjük, és csak lazán kötjük le. Langyos helyen (napon vagy konyhában, a tűzhely mellett) egy héten keresztül érleljük. Leapadt levét pótoljuk, végül szorosan, légmentesen lekötjük.
Uborka saláta.
2,5 kg salátauborka, 1 kg vöröshagyma, 5 gerezd fokhagyma, 10 dkg kristálycukor, 1 szál torma, 3 babérlevél, 0,5 dl 10 %-os ecet, 1 csapott evőkanál mustármag, 1 teáskanál koriander 1 teáskanál őrölt fekete bors, literes üvegenként késhegynyi nátrium-benzoikum. Az uborkát megmossuk, le is dörzsöljük, majd langyos vízben fél óráig áztatjuk. Egyetlen homokszemnek sem szabad rajta maradnia. Ismételt mosás után lecsöpögtetjük. Héjastól legyaluljuk, vagy nagyon vékony karikára vágjuk. Hozzákeverjük a megtisztított, lemosott és ugyancsak vékonyra karikázott vöröshagymát és besózzuk. Lefedjük, és másnapig állni hagyjuk. A visszamaradt sós léhez hozzákeverjük az ecetet, a cukrot és 5 dl vizet. Beleszórjuk a fűszereket (a torma, valamint a fokhagyma kivételével), és felforraljuk. Egy-két percnyi főzés után elzárjuk alatta a lángot, és hagyjuk egy kissé lehűlni. Közben a megtisztított, megmosott és vékonyka hasábokra vágott tormát, a hámozott és forgácsokra vagdalt fokhagymát az üvegekbe dugdossuk, majd ráöntjük a nem túl forró salátalevet. Tetejére szórjuk a tartósítót, és légmentesen lekötözzük.
Kovászos uborka szőlővel.
3 kg kisebb, kovászolni való uborka, 25 dkg éretlen, de már nagy bogyójú szőlő fürtökben, 4 szép, vegyszermentes szőlőlevél, 1 csokor kaporzöld, 4 gerezd fokhagyma, 5 evőkanál finom-liszt, 5 evőkanál só. Előkészítünk egy nagy, ötliteres uborkásüveget. Az uborkát langyos vízben addig mossuk, amíg csak egyetlen homokszem is található rajta. Lecsöpögtetjük. A szőlőt kis fürtökre vágjuk és megmossuk. (Ha permetezett, akkor ugyancsak áztatjuk, nehogy vegyszer maradjon rajta.) A már egészen tiszta szőlőt, szőlőlevelet is lecsöpögtetjük. A kaprot megmossuk, a vizet lerázzuk róla, a fokhagymát megtisztítjuk, és gerezdenként két-három részre vágjuk. Az üveg aljára szórjuk a lisztet és a sót, és sorban beállítjuk az uborkákat. Közészórjuk a szőlőfürtöcskéket, a kaporszálakat és a fokhagymát, tetejére tesszük a leveleket. Az üveget hideg vízzel háromnegyed részig megtöltjük, és a tetejére kis tányérkát vagy alufóliadarabot helyezve napos helyre tesszük. Három-négy napig érleljük, majd lekötjük.
A leve zavaros lesz, mint általában a kovászos uborka leve. Elképzelhető, hogy az uborka érés közben kiforr, ezért az üveg alá tegyünk egy mély tálat. A forrás később abbamarad.
Megjegyzés: Novemberben már felbontható. Felbontás után tegyük kisebb üvegekbe, levét szűrjük át, öntsük vissza az uborkára, és lefedve a hűtőszekrényben tároljuk.
Pácolt fokhagyma.
15 fej szép nagy, zsenge fokhagyma, 1 l száraz fehérbor, 2 dl 10 %,-os ecet, 15 deka kristály-cukor, 8 evőkanál olaj, 2 cseresznyepaprika, 3 babérlevél, 2 csokor friss tárkonylevél, 1 púpozott evőkanál só, 1 púpozott teáskanál tört fehérbors.
A borba belekeverjük az ecetet, a sót, a cukrot és a fűszereket, majd felforraljuk. Beletesszük a finomra metélt tárkonyt és a cseresznyepaprikát. Közben megtisztítjuk a fokhagymagerezdeket. Apránként a forrásban lévő páclébe tesszük, és az újraforrástól számított 5 percig főzzük. Ezután levével együtt egy nagy befőttes üvegbe töltjük, és másnapig érleljük. Ismét felforraljuk, és további 5 percig főzzük. Hagyjuk kihűlni. A leszűrt fokhagymagerezdeket apró üvegekbe töltjük, felöntjük a páclével, végül egy-egy evőkanál olajat csorgatunk a tetejére. Szorosan légmentesen lekötjük, és hűvös, sötét helyen tároljuk.
Savanyú görögdinnye.
Éretlen, apró görögdinnye tetszés szerinti mennyiségben, alma vagy gyümölcsecet, só, cukor ízlés szerint, üvegenként egy darabka torma, 2-3 szál friss kaporzöld, 1 mokkáskanál szemes bors. A dinnyét ledörzsöljük, megmossuk, a nagyobbakat gerezdekre vágjuk míg a kicsiket egészben hagyjuk. Üveg vagy műanyag tálba tesszük, és annyi almaecetet öntünk rá, amennyi egészen ellepi. Befedve egy napig állni hagyjuk, majd a levével együtt ép zománcú befőzőlábosbaöntjük. Felforraljuk, és néhány percig főzzük. Szűrőkanállal kiszedjük a léből a dinnyéket, és tiszta, kiforrázott üvegekbe tesszük. A megmaradt levet újra felforraljuk, sóval, cukorral és borssal ízesítjük. Egy-két percig főzzük. A lángról lehúzva hagyjuk kihűlni. A megtisztított tormát megmossuk, vékony hasábokra vágjuk. A megmosott kaprot lecsöpögtetjük. Egy-egy szál tormát és kaprot a megtöltött üvegekben dugdosunk, végül ráöntjük a már teljesen kihűlt levet. Azonnal lekötjük, és sötét, hűvös kamrába tároljuk.
Paradicsompaprika ecetben.
Szép, hibátlan, de apró paradicsompaprika tetszés szerinti mennyiségben, a salátalé literjéhez 4-5 dl ecet ízlés szerint, 3 dkg só, 3 dkg cukor, 3 evőkanál olaj. A paradicsompaprikákat megmossuk, mert egészben tesszük el. Nagy, széles szájú üvegekbe rakjuk. Falapocskával leszárítjuk, hogy a paprikák ne emelkedjenek a rájuk öntött lé fölé. Vízzel, ecettel, sóval, cukorral salátalevet készítünk. Felforraljuk, lehűtjük, úgy öntjük a paprikákra. Minden üveg tetejére kétujjnyi olajat csorgatunk, és szorosan, légmentesen lekötjük. Ha már teljesen hideg, az üveget végleges helyére állítjuk.
Káposztával töltött paradicsompaprika.
Szép nagy paradicsompaprikák tetszés szerinti mennyiségben, kemény, friss fejes káposzta azonos súlyban, literenként 2 dl 10%-os ecet, 5 dkg cukor, 2,5 dkg mustármag, 1 dkg koriandermag, 0,5 dkg szemes bors, 2 evőkanál só. A fejes káposztát külső leveleitől megfosztjuk, gondosan átvizsgáljuk, vagy nagyon vékony csíkokra vágjuk. Kilógrammonként 2 evőkanál sóval és 2 evőkanál ecettel meghintve 2 órán át állni hagyjuk. Közben néhány alkalommal megforgatjuk. A paprikát megmossuk, csumáját és magházát eltávolítjuk, és belülről is átmosva, nyílásával lefelé fordítjuk, hogy a víz kicsuroghasson belőle. A sós-ecetes káposztát enyhén kinyomkodjuk, és szorosan beletöltjük a paprikákba. Bő szájú, nagy üvegbe helyezzük, jól kihasználva a helyet. Az ecettel, cukorral, sóval és vízzel pikáns, savanykás levet keverünk, felforraljuk, végül a fűszereket is beletesszük. 5 percnyi forrás után forrón ráöntjük a paprikákra, és azonnal lekötjük. Ha kihűlt, sötét, hűvös kamrába állítjuk. Csak három hónapi érés után lesz igazán jó.
Csalamádé. 1
1 kg vastag húsú zöldpaprika, 1 kg salátauborka, 1 kg vöröshagyma, 1 kg kemény, apró, félérett paradicsom, 25 dkg cukor, 2 dl 20%-os ecet, 1 evőkanál szemes bors, 1 teáskanál koriander, 1 teáskanál mustármag, 1 babérlevél, 8 dkg só, 1 teáskanál nátrium-benzoikum. Az ecetben elkeverjük a sót és a cukrot, majd a tartósítószert is hozzáadjuk. Félretesszük. A zöldségeket gondosan megmossuk, lecsöpögtetjük, megtisztítjuk, kicsumázzuk. A zöldpaprikát, a paradicsomot és a hagymát vékonyra karikázzuk, az uborkát héjastól legyaluljuk. Az összes zöldséget egy jó nagy, mély porcelán- vagy műanyag tálba tesszük és összekeverjük. Lefedve másnapig állni hagyjuk, közben többször átforgatjuk. Tiszta, kiforrázott literes üvegekbe töltjük, szorosan lekötjük, és sötét, hűvös kamrába tesszük.
Csalamádé. 2
5 Kg anyaghányad (csalamádéhoz), 30 dkg kristálycukor, 10 dkg só, 5 dl 10 %-os ecet, 1 kávéskanál borkén por, 1 kávés kanál szalicil, 1 kávés kanál nátrium benzoát. Az uborkát szeletekre, káposztát, hagymát, zöld paradicsomot és spárgavékony csíkokra összevágjuk. Ezután a fent leírt fűszerekkel jól összekeverjük, és 24 óráig állni hagyjuk. Majd utána üvegekbe szétrakjuk és légmentesen lezárjuk. 2-3 hét múlva akár fogyasztható a kellemes ízű savanyúság.
Tejsavas erjesztéssel tartósítottak.
Nehezebben eltartható zöldségfélék konzerválására kedvelt eljárás. Savanyúságok más, kémiai eljárással, ecet hozzáadásával készíthetőek. E tartósításban a mikroorganizmusok két típusa játssza a fő szerepet: a tejsavbaktériumok és az élesztőgombák, amelyek tejsavat, illetve etilalkoholt képeznek, és ezek meggátolják a romlást. A teljes tejsavas erjedés lefolyásában, amilyen a kovászos uborka, a sós-vizes uborka vagy a savanyított káposzta esetében zajlik le, többféle mikroorganizmus vesz részt.
Kovászos uborka.
A kovászos uborkát tejsavas erjesztéssel készítjük. Rövidebb időre tesszük el, mint a többi savanyúságot, éppen ezért a nagyobb, kissé érettebb uborkák is alkalmasak kovászolni, amelyek pl. ecetes uborkának már nem megfelelőek. Igen jók a Nimbusz, a Delikatesz, a Kecskeméti bőtermő fajták. Sárga, fonnyadt uborka azonban erre a célra nem használható. A hibás, ütődött, foltos darabokat válogassuk ki, majd következik a mosás. Kb. 20-30 percig áztassuk, hogy a rárakódott föld, homok, por fellazuljon. A tökéletes megtisztításhoz ajánlatos erre a célra külön rendszeresíteni egy új, eddig semmire nem használt nyeles háztartási mosogatókefét. Ezzel minden szennyeződést, főleg a hohokot maradéktalanul el tudjuk távolítani. Sőt ezzel az uborka néha szúrós ,,szemölcsét" is el tudjuk távolítani. Bő vízben még egyszer alaposan mossuk meg. A gyors savanyítás feltétele, hogy a savanyítást végző tejsavképző baktériumok munkáját megkönnyítsük. Ehhez az uborkákat megszurkáljuk, vagy 3-4 helyen bevagdossuk. Így lehetővé tesszük, hogy a baktériumok behatoljanak az uborka sejtjeibe, és meginduljon az erjedés. A szurkálás, illetve vagdosás után még egyszer öblítsük le az uborkát, csöpögtessük le, majd rakjuk szorosan 2, 3 vagy 5 literes üvegekbe. Rétegesen rakjuk és tegyünk közé tisztára mosott kaprot, 1-2 gerezd fokhagymát és tüllzacskóban egy szelet kenyeret. Ezután elkészítjük a felöntőlevet. Minden liter vízhez 5-6 dkg sót és 0,5 g timsót adjunk, az oldatot forraljuk fel, és amikor kb. 40-50 °C,-osra lehűl, öntsük rá az uborkára. (A timsótól ropogósabb lesz az uborka, nem puhul meg.) Az üvegeket tiszta tányérral letakarva tegyük napra. Általában 3-4 nap múlva fogyasztható. Az uborka cukortartalmából keletkezett tejsav kellemes savanykás ízt ad neki. Ekkor vegyük le a kenyeret, szűrjük le a levét és úgy öntsük rá vissza. Ilyenkor már tartsuk hűvös helyen, lehetőleg hűtőszekrényben. A kovászos uborka csak rövid ideig, 8-10 napig, hűtőszekrényben is legfeljebb 2-3 hétig áll el.
Téli sós-vizes uborka.
Sokkal jobban kedvelik, mint az ecetes uborkát, főleg akinek érzékeny a gyomra, jobban tudja fogyasztani, mert csak minimális ecet kerül bele, a tartósságot nagyobb részben az erjedés biztosítja. Erre a célra már kisebb, nem üreges uborkákat használjunk, lehetőleg ne legyen az uborka 12-14 cm-nél hosszabb, és 4 cm-nél vastagabb. A jól megmosott, lecsöpögtetett, kissé megszurkált uborkát, ugyanúgy, mint a kovászoláskor, 2-5 literes üvegekbe rakjuk. Az üvegek aljára tegyünk megmosott zöldkaprot, vasfüvet, zöld szőlőt, közé néhány szem egész fekete borsot, az uborka tetejére pedig vékony, hosszú szeletekre vágott tisztított tormát.
A felöntőlé: Minden liter vízhez adjunk 4-6 dkg sót, 0,5 g timsót, forraljuk fel és forrón töltsük az uborkára. A lé tetejére öntsünk literenként fél dl 10%-os háztartási ecetet és 1 g szalicilsavat vagy 1,5 g benzoesavas nátriumot. Így csak 0,5%-os lesz az ecetsavtartalma, szemben az ecetes uborkák 3-4%-os ecetsavtartalmával. A felöntés után két rétegben hajtott celofánnal zárjuk le az üveget, nyomkodjuk be, ne legyen feszes, hogy az erjedéskor keletkező gázok ne pukkasszák ki. Az erjedés alatt (3-5 hét) a celofánon tartsunk tiszta nedves ruhát, így jobban kibírja a gázok nyomását. Ha erjedés közben mégis megrepedne a celofán, azonnal kössük le újból. Az így eltett uborka sokkal lágyabb, harmonikusabb ízű, mint az ecetes, és 8-10 hónapig eláll.
Káposztasavanyítás.
Kétféle káposztát lehet savanyítani: korai, és késői fajtákat. A koraiak a nyár folyamán, szeptember elejéig alkalmasak fogyasztásra. Ezeket lazább szöveteik, nagyobb víztartalmuk és fajtajellegük miatt rövidebb ideig lehet eltartani. Nyári vagy őszi fogyasztásra alkalmasak. Tartós, egészen májusig fogyasztható savanyított káposztát a késői, illetve téli fajtákból lehet készíteni. A jó, tömött fejű, beérett, fehéredő levelű Amager, Csurgói, Braunschweigi, Hajdúsági, Dural, Grüner Winter, Dauer, kései fajták alkalmasak erre. A fagyok beállta előtt, száraz időben szedjük a káposztát. Esős időben sok vizet szív magába, így könnyebben romlik. A leszedett káposztát néhány napig tartsuk laza prizmába rakva, csapadéktól védett, szellős, fedett helyen. Ezalatt a zöldszínű borítólevelek is kifehérednek. Az így megérlelt, tömött fejű káposzta rá nem simuló, hibás külső leveleit éles késsel vágjuk le. Ilyenkor előtűnnek a káposztafej rejtett sérülései is. Ezeket is késsel vágjuk ki. Ezután a torzsát lazítsuk fel éles késsel vagy spirálfúróval, de ne vágjuk ki, mert egyrészt ennek nagy a cukortartalma, ami szükséges az erjedéshez, másrészt nagy a C-vitamin-tartalma is. Végül szeleteljük vékony, 1-1,5 cm széles szeletekre, és ekkor mérjük le a tömegét. Mérjünk ki minden kilógramm szeletelt káposztára számítva 2,7-3,0 dkg sót. Közben készítsük elő az erjesztőedényeket. Legjobbak a fából készült hordók vagy kisebb dézsák. Ezeket gondosan forrázzuk és súroljuk ki valamilyen erős mosogatószerrel, majd többször öblítsük ki tiszta vízzel. Nagyobb cserép-edényekben, 5 literes uborkásüvegekben is lehet savanyítani. A savanyítóedényzet alját béleljük ki először tiszta káposztalevelekkel, és hintsünk rá egy keveset a kimért sóból. Ezután következik egy sor leszeletelt káposzta, rá egy rész só és fűszer. A savanyított káposzta fűszerezésére babérlevelet, köménymagot, piros csöves paprikát, tárkonylevelet, tormakarikákat, fekete borsot, kevés tisztított, szeletelt sárgarépát és almát vagy birsalmát is tehetünk. Ezután a nagyobb mennyiséget, amit hordóba tettünk, tiszta, csak erre a célra használt gumicsizmával tapossuk, a kisebb tételeket döngölőfával tömörítjük. Ha egész káposztafejet is akarunk savanyítani, néhány kisebb fejet tisztítsunk meg a hibás levelektől. Ezeknek a káposztáknak hegyes késsel vájjuk ki a torzsát, és a lyukat tömjük be sóval. (Ezt a sót nem számítjuk bele az egész mennyiségre kimért 3%-ba.) Rakjuk a szeletelt káposzta közé, hintsük körbe a szeletelt káposztával, majd rétegezzük tovább. Ez az egész fej káposzta kicsit lassabban, de ki fog erjedni, és ebből lehet az ,,igazi" töltött káposztát készíteni. A döngölést mindig addig végezzük, amíg a felszíne nyirkosodni kezd. Ekkor rakjuk rá ugyanígy a következő réteg szeletelt káposztát, hintsük meg sóval, fűszerekkel, és ismét döngöljük le. Ezt addig folytassuk, amíg a szeletelt káposzta elfogy. Döngöljük ismét addig, amíg a lé megjelenik a tetején. Ekkor borítsuk be tiszta káposzta-levelekkel, tegyünk rá az edényzet felületének megfelelő méretű, az egészet borító deszkát, végül a káposzta tömegének 20%-át kitevő nehezéket. Erre legjobb a tisztára súrolt gránitkő. Soha ne legyen mészkő vagy vas, mert ezeket a keletkezett tejsav oldja. A taposás vagy döngölés célja az, hogy kiszorítsuk a káposztalevelek közül a levegőt. Ha nem távolítottuk el maximálisan a levegőt, hibás erjedés is megindulhat, melynek következménye a puhulás, barnulás. A tejsavas erjedéshez legkedvezőbb a 15-20 fok közötti hőmérséklet. Ilyenkor már 24 óra alatt erős habzással megindul az erjedés. Ez az erős előerjedés 10-14 nap alatt lezajlik. Ekkor a fődeszkákat, - köveket távolítsuk el, mossuk le, a felszínen keletkezett szennyeződést távolítsuk el, majd ismét fedjük le. Fontos, hogy a káposztát mindig borítsa a folyadék. Ha ez esetleg pl. a rossz hordóból elfolyna, felforralt, majd kézmelegre hűtött 3%-os sós oldattal pótoljuk. A lassú erjedés tovább folytatódik. Hetenként mossuk le a fedőket és követ. Kb. 6-8 hét alatt befejeződik az erjedés, és fogyasztható a savanyított káposzta. A kész káposzta tárolására legkedvezőbb a 2-5 fokos hőmérséklet, ami egy normál pince hőmérsékletének felel meg. További kezelései a fedődeszkák és -kövek hetenkénti lemosásából és szükség szerint az előbb ismertetett sós oldattal való feltöltésből áll. A jó minőségű savanyított káposzta sárgásfehér színű, ropogósan friss, kellemesen savanykás ízű. Nemcsak ételkészítésre jó, hanem mint nyers savanyúság is fogyasztható, nagy C - vitamin tartalma van.
Savanyított káposztakonzerv.
Erős fölmelegedéskor, nyár elején nem tartható el tovább a savanyított káposzta. Ilyenkor szabályszerű konzervet is készíthetünk belőle. Ezzel csaknem korlátlan időre meghosszabbítottuk a romlásmentességét, és nyáron, nyaralás közben is készíthetjük belőle kedvelt savanyított káposztás ételeinket. Ehhez szedjük ki a káposztát a savanyítóedényből, töltsük rá a levét is, és állandó keverés közben melegítsük fel 85 fokra. Ekkor rakjuk szorosan 1 kg-os üvegekbe úgy, hogy a káposztát lé borítsa. Ha nincs elég levünk, forralva készítsünk kevés 3%-os sós oldatot, és azzal pótoljuk. Celofánt, majd csavaros tetőt helyezve az üvegre, zárjuk le. Tegyük előmelegített vízfürdőbe a lezárt üvegeket, és melegítsük fel úgy, hogy a mért belső hőmérsékleten 35 percig, majd rakjuk ki az üvegeket fatálcára, hogy minél előbb lehűljenek. Ízben, színben, a káposztaszeletek keménységben nem történik kedvezőtlen változás. Ilyen módon egész éven át fogyaszthatóvá tesszük a savanyított káposztát.
Ecettel tartósítottak.
Csemegeuborka.
A legjobb minőségű, apró uborkákból készül. Az ecetes uborkánál ismertetett fajtákból, de lehetőleg abból is a kicsi, 3-12 cm-nél nem hosszabb és legfeljebb 3,5 cm átmérőjű darabokból a legjobb. Előnye még, hogy az ecetesnél lényegesen kevesebb ecetet, viszont cukrot is teszünk bele, ezáltal az íze sokkal harmonikusabb lesz. De éppen a kevesebb ecet és cukor miatt így nem tartható el, ezért csírátlanítani is kell. Többszöri alapos mosás, majd lecsöpögtetés után válogassuk ki az uborkát, minden hibás, rovarrágott sérült darabot vegyünk ki. A virág- és szármaradványokat is szedjük le, legfeljebb 2 mm-es szárrész maradjon az uborkán. Hogy jobban átjárja a felöntőlé, rozsdamentes villával minden uborkát 1-2 helyen szurkáljuk meg. Mossuk át ismét, csöpögtessük le, majd szépen (az oldalára fektetett üvegekbe tudjuk legjobban), egyenletesen, hosszában rakjuk be az uborkákat. Jó ha nagyság szerint osztályozzuk, mielőtt az üvegekbe rakjuk. Közben készítsük el a felöntőlevet is. A zöldfűszereket jobb kifőzni és úgy beleönteni a kivonatot, de a szemes fűszerek kifőzése is ajánlatos, mert így egyenletesebb lesz az íz. Durván számítva felöntőlé literenként vehetünk 1-2 nagylevelet, 1 szőlőlevelet, 1-2 ág kaprot (lehet virággal együtt), kis tárkonylevelet, 1-2 babérlevelet. Legjobb, ha ezeket tüll- vagy gézzacskóban előre kifőzzük a felöntőlébe, így kisebb a fertőzés veszélye, mint ha az üvegben maradnának. Külön tasakban főzzük ki a szemes fűszereket, ezeket a végén beletehetjük az üvegekbe is. Felöntőlé literenként vegyünk 1-2 szem szegfűszeget, 3-4 szem fekete borsot, 3-4 szem mustármagot, 2-3 szem koriandert, 1-2 szem szegfűborsot. Mindezt kb. 30 percig tartó forralással főzzük ki, majd a fűszereket kivéve a felöntőlevet szűrjük le. A zöld levélfűszereket kidobhatjuk, de a szemes fűszereket osszuk el egyenletesen az üvegekbe. Adjunk a fűszeres felöntőlébe 2-3% (literenként 2-3 dkg) sót, 3-4% cukrot, 1 g borkősavat. Ha jól felforrt, adjunk hozzá literenként 2-2,5 dl 10%-os ecetet. Ezzel már ne forraljuk, csak keverjük el, és töltsük az üvegekbe. Fontos a légtelenítés, mert az uborka között a felöntéskor elég sok légbuborék marad. Mivel itt az ecet tartósító hatását hőkezeléssel is ki kell egészíteni, csavaros tetővel zárjuk, amelyet előbb különös tekintettel az ecetre feltétlenül béleljünk ki egy réteg celofánnal. Zárjuk légmentesen, majd tegyük előmelegített vízbe. Lassan - 10-15 perc alatt - melegítsük fel a vizet, majd az 1 kg-os üvegeket tartsuk 25 percen át erősen gyöngyöző forrásig, 80-85°C-on. A csírátlanítási idő leteltével vegyük le a sterilezőlábas tetejét és még 15 percig hagyjuk lassan hűlni. Hűvös, fényszegény kamrába tároljuk. A csemegeuborkát nehézkes, nem is nagyon érdemes nagyobb üvegekbe rakni, azokat használjuk fel inkább az ecetes uborkához.
Ecetes uborka.
Zsenge, fejlődésben levő, friss, szabályos alakú, minél kisebb uborkát válasszunk ki erre a célra. Vastagsága ne legyen több 2-3 cm-nél. Legjobbak a fürtös uborkafajták. Megfelelőek a nimbusz, a delikatesz apró uborkái, de jobbak a Rajnai fürtös, a Kecskeméti 113 F és a Budai csemege. Itt az első dolgunk legyen a válogatás és az áztatás bő vízben (kb. fél óra). Ezután bő vízben még egyszer alaposan mossuk meg. Szitára téve csepegtessük le. Igyekezzünk villával tetszetősen, rendezett sorokban elhelyezni a tiszta üvegekben az uborkát. Régen az uborka tetejére rakták a kaprot és az egyéb zöldfűszereket. Célravezetőbb azonban, éppen a fertőzések elkerülésére, ezeket is a felöntőlébe kifőzni és a leszűrt levet felhasználni. A felöntőlé: minden liter vízhez adjunk 1 dkg kaprot, 1 meggyfalevelet, egy kis szál tárkonyt, szőlőlevelet, és kb. 10 percig jól forraljuk fel. Ezután szűrjük le, és tegyünk bele literenként 3-4 dkg sót, 4-6 deka cukrot, 1 g borkősavat, 0,5 g timsót. Forráskor adjunk hozzá 1 kg uborkára számítva: 0,3 g fekete borsot, 0,3 g szegfűborsot, 0,4 g mustármagot, 0,3 g koriandert, 0,5 g babérlevelet, 1-2 szem szegfűszeget. Forralás után ismét leszűrjük, és adjunk hozzá literenként 2,5-3,5 dl 10%-os ecetet. A szűrőn fennmaradt fűszereket egyenletesen osszuk el az üvegekben, rakjunk mindegyikbe 2-3 karika tisztított tormát, minden kilogramm uborkára számítva 1 g szalicilsavat vagy benzoesavas nátriumot, és forrón töltsük az uborkára. Ha lehűlt, a levet az uborkáról leöntve még egyszer forraljuk fel, lobogó forrásban töltsük az üvegekbe, hogy az uborkát jól lepje el. Azonnal zárjuk le kettős celofánnal vagy celofánnal bélelt csavaros tetővel. Tegyük száraz dunsztba (pokrócok közé), és csak lehűlés után, másnap vegyük ki és rakjuk végleges helyükre, lehetőleg fényben szegény kamrába.
Ecetes cornichon uborka (Francia recept).
Válogassunk ki egészen frissen szedett apró 1 kg uborkát és 30 dkg apró gyöngyhagymát. Lehetőleg folyó vízben áztassuk, majd az ilyen célra használt kefével tisztítsuk át és öblítsük le. Csípjük le éles késsel a két végét és szitán csöpögtessük le. Ezután tegyük zománcozott vagy műanyag tálba. Hintsünk rá egy marék konyhasót, fedjük le. Néha megkeverve hagyjuk kb. 8 órát állni. Másnap öblítsük le enyhén ecetes vízzel és csöpögtessük le ismét. Ezután rakjuk üvegekbe. Egyenletesen elosztva tegyük közéjük a megtisztított gyöngyhagymát, 4 db kis pirosra érett fűszerpaprikát és egy kis csomag zöld tárkonyt.
Öntsük le 2 liter 5%-os ecettel, amelyben 0,5 kg konyhasót oldottunk fel lassú melegítéssel. A felöntő-levet forrón rátöltjük, azonnal zárjuk a csavaros vagy patent üvegeket. Tároljuk sötétben. Aki lágyabb ízt kedveli, az fogyasztás előtt áztassa kb. 1 órán át tiszta csapvízben.
Ecetes mustáros uborka.
A nagyobb, magvasodó, de még nem üreges (10-12 cm) 2,5 kg uborkát mossuk és hámozzuk meg. Az egyes uborkákat vágjuk ketté hosszában és keresztben is. A magokat karalábévájóval szedjük ki. Az így előkészített uborka felét kockázzuk fel, a másik felét daraboljuk hosszú csíkokra. Tegyük rozsdamentes tálba, hintsük meg kis sóval - kb. 30 g - és adjunk annyi vizet, hogy éppen elfedje az uborkát. Letakarva hagyjuk 24 órát állni. Ezután lecsöpögtetve vegyesen rakjuk üvegekbe. Rakjunk az uborka közé jól megmosott kaporleveleket. Készítsünk felöntőlevet. 1 liter vizet, Ą liter ecetet (5%-os) felforralunk. Oldjunk fel benne 40 dkg cukrot, 2 dkg konyhasót, forraljunk vele 2 evőkanál mustármagot. A végén adjunk hozzá 1 g szalicilsavat vagy benzoesavas nátriumot. Töltsük forrón az üvegekbe rakott uborkára, ügyelve, hogy a mustármag egyenletesen oszoljék el az üvegekben és a felöntőlé lepje el az uborkadarabokat. Zárjuk légmentesen. Tároljuk lehetőleg hűvös, sötét kamrában. Kb. 4 hét alatt megérik és kellemes, harmonikus ízű lesz.
Uborkasaláta.
Salátát az ecetesnek vagy csemegének már túl nagyra nőtt uborkából készíthetünk. Alkalmasabbak a nagyobb, félhosszú fajták, amelyeket a kovászos uborkánál is említettünk. De ne legyen sárgás, fonnyadt vagy túl nagy magházú, üreges uborka. Az uborkát az alapos mosás után zöldséghámozó késsel hámozzuk meg. Szeleteljük háztartási szeletelővel 2-4 mm vastag karikákra. Mérjük le a szeletelt uborka tömegét, adjunk hozzá 3% konyhasót, és ezzel jól elkeverve hagyjuk 2-3 órát állni. Jól kinyomkodva töltsük üvegekbe. Öntsük fel 85°C hőmérsékletű, 2%-os cukros és 2-2,5%-os ecetes felöntőlével. Az uborkaszeletek nagyon lapulnak egymáshoz, így többször is légtelenítsük kis műanyag lapáttal, és mindig töltsük utána felöntőlével. Celofánnal és csavaros tetővel zárjuk l, majd csírátlanítsuk az 1 kg-os üvegeket 95 C hőmérsékleten (gyöngyöző forrásig), 25-30 percig. Ezt is hagyjuk aránylag gyorsabban kihűlni.
Édes-savanykás uborka.
Sokan nem kedvelik vagy egészségileg nem bírják az erősen ecetes savanyúságokat. Azok számára igen jó a következő uborkakonzerv. Mossunk meg 1 kg hámozatlan, salátának való uborkát és vágjuk karikákra. Forraljunk fel ˝ liter borecetben (a borecet általában csak 5%-os ecetsavtartalmú) 37 dkg cukrot, egy kávéskanál sót, ˝ kávéskanál fehérborsot, 2 szelet chili vagy más fűszerpaprikát, 1 egész mosott citromot héjával együtt karikára vágva és 2 fej közepes nagyságú, apróra vágott vöröshagymát. Amikkor forr, a föl-szeletelt uborkát adagolva, szűrőkanálban, 3-3 percig belemerítve előfőzzük. Lecsöpögtetve az uborkát rakjuk üvegekbe, az ismét felforralt előfőző levet töltsük rá, majd zárjuk az üvegeket. Két nap után kissé kinyomkodva öntsük le ismét a levet, forraljuk fel, és töltsük újra forrón az uborkákra. Azonnal zárjuk celofánnal, tegyük száraz gőzbe. Nem egész télen, de 2-3 hónapig elálló kellemes saláta.
Édesen sós-ecetes uborka.
Mossunk meg 2,5 kg apró (3-5 cm hosszú) uborkát, és két három helyen rozsdamentes villával szurkáljuk meg. Oldjunk fel 10 dkg sót 3 liter vízben, rakjuk bele az uborkát, és hagyjuk benne 12 óra hosszat. Ezután öntsük le a sós vizet. A lecsöpögtetett uborkát 50 dkg tisztított, kicsi vöröshagymával (legjobb az apró gyöngyhagyma) 2 szelet fűszerpaprikával, 3 kaporvirággal rakjuk egy nagyobb üvegbe (kb. 3 kg-osba). Egy liter 5%-os borecetet, fél liter vizet, 22 dkg cukrot, 2,5 dkg sót forraljunk együtt fel, és töltsük az üvegbe rakott uborkára. Két nap múlva leöntve forraljuk fel ismét töltsük forrón újból az üvegbe. Azonnal zárjuk le celofánnal, tartsuk hűvös helyen. Ha a második forrázás előtt 1 mokkáskanál szalicilt vagy benzoesavas nátriumot is adunk hozzá, biztosabban eláll télen.
Fűszeres uborkaszeletek.
Kemény húsú, kisebb salátauborkából vegyünk 2 kg-ot. Alaposan mossuk, keféljük le, öblítsük át, és darabjait vágjuk fel hosszában nyolc szeletre. Vegyünk 50 dkg apró vöröshagymát, tisztítsuk meg, és mosás után vágjuk ketté. Készítsünk hozzá kis csomó száráról letépet, megmosott kaporlevelet. Ez az egész négy üvegben jól elhelyezhető lesz. Az üvegek aljára tegyünk először az egyformán elosztott kaporból, hintsünk rá kevés, csíkokra vágott gyömbért és 8-10 szem mustármagot. Ezután rakjuk az üvegekbe hosszában a feldarabolt uborkát. Készítsünk ˝ borecetből vagy fuszeres ecetből, 1 liter vízből 3 dkg sóval és 25 dkg cukorral felöntőlevet. Ezt kevergetéssel addig melegítsük, amíg a cukor teljesen feloldódik. Ekkor öntsük rá az üvegekbe rakott uborkára, légtelenítsük, zárjuk vagy patenttetővel és gumigyűrűvel vagy csavaros tetővel. Süllyesszük 3 részükig előmelegített vízfürdőbe, és 90 fok hőmérsékleten, lassú forralással 60 percig csírátlanítsuk.
Zölddinnye-savanyúság.
Csak az egészen apró, legfeljebb 5-6 cm átmérőjű sárga- vagy görögdinnyéket vásároljunk. Nagyobb darabokat igen nehéz az üvegekben elhelyezni. Mossuk, keféljük jól le, a szár- és virágmaradványokat távolítsuk el. Több helyen szurkáljuk meg rozsdamentes villával vagy kihegyezett tiszta fapálcikával. A leforrázáshoz nagyobb edénybe vagy nagy üvegbe rakjuk. Az ecetes uborkánál ismertetett felöntőlevet készítsük el. Itt soha ne felejtsük ki a timsót (1 g/liter felöntőlé), mert a kis dinnyék könnyen megpuhulnak, és a timsó segít a szövetek keményítésében. Fűszerezés: a zöld levélfűszerek, a torma és a szemes fűszerek is azonosak az uborkáéval. Vegyünk literenként 3-4 dkg sót, 4-6 dkg cukrot, és amikor már a zöldfűszereket kiszűrtük és ismét felforraltuk, adjuk hozzá a 2,5-3 dl ecetet. Ezzel, ha így is felforrt, forrázzuk le ismét, majd letakarva hagyjuk másnapig állni. A levet leöntve a dinnyéket rakjuk a végleges üvegekbe, a tetejükre tegyünk egy késhegynyi szalicilt vagy benzoesavas nátriumot. Forrón töltsük rá a felöntőlevet. Légmentesítés után zárjuk le, majd tegyük száraz gőzbe.
Ecetes paprika.
Fehér húsú fajtákat válasszunk. Javasolhatók az újonnan nemesített fajták közül a javított cecei, a Kaszthelyi fehér, az Újmajori és a kissé csípős, szintén fehér húsú almapaprika. Zöld húsúakat nem szoktunk savanyítani. A nyersanyag legyen ép, hibátlan, folt- és sérülésmentes (a foltok tartósítás után is megmaradnak), egyenletesen érett, fehér, nem színesedő. Legjobbak az 5-6 dkg körüli nagyságúak. A paprika előkészítése elsősorban alapos mosásból áll, mert talajközelben, és mindig szennyezett. Áztató mosás, majd öblítő követi, ezután csöpögtessük le szitán, és a szár végét egészen kicsire (maximum 1 cm-re) vágjuk le. A korház gondosan kimosott üvegekbe tetszetősen úgy rakjuk bele a paprikákat, hogy a helykihasználás jó legyen. Minden üvegbe tegyünk néhány szem fekete borsot, mustármagot, 4-5 szelet tisztított, karikákra vágott tormát. A paprikához nem szoktuk az uborkánál ismertetett zöldfűszereket használni, mert megváltoztatnák a paprika szép sárga színét. Nem adunk hozzá babérlevelet sem, mert az megbarnítja a paprikát, ha hozzáér. A felöntőlé minden literjéhez 2-3 dkg sót, 4-5 dkg cukrot adunk, felforraljuk, és csak a végén adjuk hozzá literenként a 2,5 dl 10%-os ecetet. Ha végig az ecettel együtt forralnánk a felöntőlevet, éppen a tartósító ecetsav illanna el. Kézmelegre lehűtve öntsük a paprikára. Ilyenkor még ne kötözzük le az üvegeket, mert a lé egy része beáramlik a paprikába, így felszíne erősen leapad. Öntsük le 2-3 nap után a felöntőlevet, egészítsük ki ugyanolyan összetételű lével, amilyet először készítettünk, és ismét forraljuk fel. Minden üveg tegyünk késhegynyi szalicilsavat vagy benzoesavas nátriumot, öntsük rá melegen a felöntőlevet, és kettős celofánnal vagy celofán bélésű csavartetővel zárjuk le.
Paprikasaláta.
A saláta és a szeletelt ecetes paprika készítéséhez is az előbb elmondottak szerint válogassuk ki a paprikát. Csak fehér húsú, csípősségmentes, legfeljebb kissé csípős paprikát vegyünk. Az áztató mosás után két-háromszor még öblítsük át ezt is tiszta vízzel. A csumáját éles késsel vágjuk ki. A megtisztított paprikahüvelyeket rakjuk egymásba, így folyamatosan tudjuk szeletelni 3-5 mm vastag karikákra. Nagyon jól szeletelhető a zöldségszeletelővel is. Közben készítsünk előfőzött vizet, és amikor forrásban van, szűrőkanálban merítsük le hideg vízzel telt, lehetőleg túlfolyással ellátható edényben, mert a paprika könnyen elpuhul. A tiszta ? kg-os üvegekben tegyünk 2-4 szem fekete borsot, 5-8 szem mustármagot, 1-2 karika tisztított tormát, majd rakjuk bele a lehutött paprikaszeleteket. A felöntőléhez vegyünk 8,5 dl vizet, abban forraljunk fel 4-5 dkg sót, 3 dkg cukrot, 1 g borkősavat. Végül amikor felforrt, öntsünk hozzá 2,5 dl 10%-os ecetet. Műanyag lapátkával légtelenítsük, úgy egyengetve a paprikaszeleteket, hogy a közéjük szorult légbuborékok a felszínre jöjjenek. Azonnal zárjuk le patent- vagy csavaros tetővel, de ez utóbbi alá tegyünk egy celofánt is. Tegyük az üvegeket ? részéig érő elomelegített vízfürdőbe. Lassan, 10 perc alatt melegítsük fel 85 fokra, és tartsuk ezen a hőmérsékleten 15 percig. Utána rakjuk ki fatálcára vagy tiszta deszkára, hogy gyorsan kihűljön, nehogy túlpuhuljon.
Tölteni való paprika ecetesen.
A töltött paprika kedvelt eledelünk, szívesen fogyasztjuk télen is. Erre talán legjobb a gyorsfagyasztott étkezési paprika, de ennek házi készítését kivétel nélkül mindenkinél a fagyasztókapacitás korlátozza. Azért ismertünk egy-két módszert, amellyel másként is eltartható. Fehér húsú, nagy bogyójú paprikát vásároljunk. Alapos mosás után a tetején vágjunk le egy karikányi paprikát. Ezen a nyíláson keresztül ki tudjuk venni a magházát is. Ezután ismételten mossuk meg. A levágott karika salátának vagy lecsóhoz is felhasználható. A paprikából hegyes késsel vágjuk ki az ereket is. Forrásban lévő vízben 30-60 percig előfőzzük, azután hűtsük le. Ezután a paprikákat toljuk egymásba. (Egyébként nagyon kevés férne egy üvegbe.) Készítsünk felöntőlevet, minden liter vízhez vegyünk 6 dkg sót, 1 g timsót, 0,5 dl 10%-os ecetet és 1 g szalicilt vagy 1,5 g benzoesavas nátriumot. Az oldatot forrón töltsük a paprikára. Az üvegeket ne zárjuk le, csak takarjuk. A felöntőlevet 1-2 nap múlva öntsük le, ismét forraljuk fel, öntsük forrón a paprikára, majd tegyük az üvegeket száraz gőzbe.
Tölteni való paprika paradicsommártásban.
Talán ezt a legcélszerűbb készíteni, mert itt a főzéshez már a paradicsomlé is készen van. Ezenkívül a paprika C-vitamin-tartalma is abban a paradicsomlébe lúgozódik ki, amelyet azután elfogyasztunk. A fehér húsú paprikát az előbb elmondottak szerint megmossuk, megtisztítjuk, magházát kivágjuk. Nagy lábasba rakjuk, majd lobogó forrásban levő vízzel leforrázzuk. Nagy lábasba rakjuk, majd lobogó forrásban levő vízzel leforrázzuk. Kihűlés után lecsöpögtetjük, és utána egymásba dugva a kimagozott paprikákat úgy rakjuk az üvegekbe, hogy a szájuk fölfelé legyen. A paradicsomsűrítésnél ismertetett módon elkészített paradicsomlevet felforrósítjuk, literenként adunk hozzá 1 g szalicilt vagy benzoesavas nátriumot, majd a meleg vízben előmelegített üvegekben lévő paprikára öntjük. Felöntés után azonnal zárjuk, lehetőleg csavaros tetővel, amit celofánnal béleltünk, majd előmelegített vízfürdőbe tesszük. Lassú fölmelegítéssel, erősen gyöngyöző forrásig (csaknem 100 C fok) hevítjük a csírátlanítót, és ezen a hőmérsékleten tartjuk 15 percig. Ez idő letelte után vegyük le a csírátlanítóedény tetejét, és hagyjuk benne lassan hűlni a készítményt.
Ecetes cékla.
A céklát tárolhatjuk nyersen is, egész télen át, ha van erre megfelelő helyünk. Ha nincsen, de elég céklánk termett, érdemes savanyúságnak eltenni. Legjobb az Egyiptomi lapos, a Bordó, a Bíborhenger és a Detroit fajta. Ne legyen túl nagy, a kisebbeknek általában szebb, erősebben piros a színük. Legjobb a legfeljebb 10-12 cm átmérőjű. Válogassuk ki, hibás darabokat ne konzerváljunk, azokat inkább már ősszel fogyasz-szuk el salátának. A cékla szár- és gyökérrészét is vágjuk le simára, erősen mossuk, áztassuk, majd keféljük le, hogy tiszta legyen, és így főzzük meg bő vízben, héjában. A főzési idő 2-3 óra, mindenesetre villával megszúrva érezzük, elég puha-e már. Túl puhára se főzzük, mert evésnél nem gusztusos. Főzés után a hámozás már nagyon könnyen megy, késsel szinte csak le kell húzni a héját. Majd öblítsük le vízzel. Hullámos élű zöldségszeletelővel egyenletes, 4-5 mm vastag szeleteket vágjunk. Az előkészített üvegekbe tegyünk 1-2 karika tisztított tormát, és egy mokkáskanál köménymagot. Közben készítsük el a felöntőlevet: minden liter vízre számítva adjunk 3 dkg sót, és 3,5 dkg cukrot. Amikor felforr, öntsük hozzá a 2-2,5 dl 10%-os ecetet, és ezzel töltsük fel az üvegeket. A szokásos módon légtelenítsük, majd zárjuk le csavaros tetővel. Régi receptekben szerepel olyan eljárás is, amikor a céklát kierjesztették, mint a sós vizes uborkát. Ebben az esetben csak 1,5 dl ecetet adtak hozzá. Jobb ízű, és szinte korlátlanul tartós azonban, ha az első eljárás szerint készítjük, majd meleg vízfürdőben, 10 perc fölmelegítés után, 15 perces 85C fokos hőmérsékletű sterilezéssel tartósítjuk. Így szinte a következő új cékláig eltartható.
Ecetes gomba.
A termesztett csiperke, a vadon termő csiperke és a rókagomba is elkészíthető savanyúságnak. A gombát alaposan mossuk tisztítsuk meg. A tönk alsó szélét vágjuk le. Ezután 2%-os citrom- vagy borkősavas vízbe szűrőkanállal vagy szitával bemártva 5 percig előfőzzük. Majd hideg vízben gyorsan hűtsük le, és lecsöpögtetve rakjuk tetszetősen üvegekbe. A felöntőlevet forraljuk fel, adjunk bele néhány szem fekete borsot, babérlevelet, esetleg kevés tárkonyt. Végül ha már jól forr, minden liter vízhez számítva 4 dkg sót, és 2,5 dl 10%-os ecetet is tegyünk bele. A gomba elég nehezen tartható el, azért minden üvegre tegyünk egy késhegynyi szalicilt vagy benzoesavas nátriumot, és öntsük rá a leszűrt felöntőlevet még melegen. Rázogatva vagy kis műanyag lapátkával elegyengetve a gombákat, hajtsuk ki a légbuborékokat. Celofánnal bélelt csavaros tetővel azonnal zárjuk le, majd meleg vízfürdőben 15 percig, 100 C fokos hőmérsékleten csírátlanítsuk. A sterilezés befejezésével szedjük ki az üvegeket a vízfürdőből tálcára, hogy készítményünk ne puhuljon túl.
Ecetes gyöngyhagyma.
Hasonlóan lehet nagyobb 1,5-2 cm átmérőjű dughagymából is készíteni, de a gyöngyhagyma sokkal finomabb. Az apró hagymákat megtisztítjuk, levágjuk a szárát és a gyökérrészt, de úgy, hogy a hagyma szét ne essék. Szedjük le a száraz külső burkát, majd alaposan mossuk meg. Forrásban levő előfőző vízbe mártsuk be kb. 3 percre szitával vagy szűrőkanállal, majd kivéve hideg vízzel, 3 dkg sóval, 2-3 dkg cukorral készítsünk felöntőlevet. Ha ez jól felforrt, adjuk hozzá a 2-2,5 dl 10%-os ecetet, és azonnal töltsük az üvegekre. Ezt a savanyúságot jobb kisebb, 0,25 vagy 0,5 kg-os üvegekbe rakni. Légtelenítés, zárás után meleg vízfürdőben 85 fok hőmérsékleten 10 percig hőkezeljük. A csírátlanítás után fatálcákra szedjük ki a meleg vízből, hogy ne puhuljon túl.
Gyöngyhagyma kaporral.
A kis hagymákat tisztítsuk, mossuk meg, végül rozsdamentes villával vagy hegyes fapálcikával több helyen szurkáljuk meg. Tegyük egy nagyobb edénybe. A felöntőléhez 1 liter vízbe öntsünk ? liter borecetet, 2 dkg sót, 10 dkg cukrot, 6-8 kaporvirágot, 1 kávéskanál ánizsmagot. Az egészet melegítsük addig, amíg keverés közben a cukor és a só feloldódik, majd a hagymára öntve takarjuk be a tálat. Egy éjszakára hagyjuk így állni. Másnap leöntve róla a felöntőlevet melegítsük forrásig, és hagyjuk gyöngyözve forrni kb. 5 percig. A fűszereket, kaporvirágot ezután szűrőkanállal szedjük ki, és osszuk el az üvegek alján. Rakjuk a hagymákat az üvegekbe, a felöntőlevet forraljuk fel még egyszer, és így öntsük az üvegekbe rakott hagymára. Légtelenítsük, azonnal zárjuk le, és tegyük az üvegeket másnapig száraz gőzbe.
Gyöngyhagyma vörösborral.
Az alapanyag itt is megtisztított és megmosott gyöngyhagyma. Vegyünk 2,5 dl olívaolajat (lehet egyéb étkezési olaj is), forrósítsuk fel, és a hagymát pároljuk meg benne üvegesre. Ekkor adjunk hozzá ˝ liter vörösbort, 2 kis babérlevelet, 2 dkg sót, 15 dkg cukrot, 8 szem ánizst és 8 szem szegfűborsot. Az egészet hagyjuk gyöngyözve 5 percig forrni. Ekkor rakjuk a hagymát üvegekbe, és öntsük rá a forró felöntőlevet. Azonnal zárjuk le, és másnapig tegyük száraz gőzbe.
Patisszon (Csillagtök).
Hazánkban egyre jobban kedvelt zöldségféle. Táplálkozási értéke is kedvező, mert elég sok fehérjét, C-vitamint és ásványi anyagot tartalmaz. Csekély a szénhidráttartalma. Hús helyett is fogyasztják, de kellemes savanyúság is készíthető belőle. Savanyúságnak a kisebb, 2,5-4 cm átmérőjű darabokat válogassuk ki. Ezek színe még halványzöld, illetve zöldesfehér, héjuk egészen vékony, magkezdeményei még lágyak. Alaposan mossuk meg, a rajta maradt kocsányt vagy rászáradt virágmaradványt távolítsuk el. Forrásban levő vízben szűrőkanállal vagy szitával merítve egy percig előfőzzük, majd hűtjük. Az üvegek aljára tegyünk megmosott, 3-5 cm-esre aprított fűszereket, ízlés szerint petrezselyem- és zellerlevelet, kaprot, tárkonyt, fokhagymát, kis szelet fűszerpaprikát, babérlevelet, néhány szem fekete borsot, esetleg 1-2 szem szegfűborsot és szegfűszeget, 1-2 karika tormát. Készítsük el közben a felöntőlevet, amelynek minden literéhez adjunk 3 dkg sót, 3-4 dkg cukrot, és a forralás végén 2 dl 10%-os ecetet. A felöntőlevet forrón öntsük az üvegekbe rakott patisszonra, légtelenítsük, majd lehetőleg celofánnal bélelt csavaros tetővel vagy patentüveg tetejével zárjuk légmentesen. Az 1 kg-os üvegeket meleg vízfürdőben, lassú, 20 perces fölmelegítés után, 10 percig tartsuk forrásban levő, gyakorlatilag 100 fokos sterilezőben. Utána szedjük ki, ne maradjon a szükséges időnél tovább a forró vízben, mert túlfőhet.
Zöld paradicsom.
Mindig van egy bizonyos hányada a paradicsomnak, amely még hosszú ősz esetén sem érik be. Ezt kár kint hagyni a kertben, hiszen önmagában vagy szeletelve, más zöldséggel együtt, finom savanyúság készíthető belőle. A kis bogyójú - talán legjobb a hosszúkás San Marsano - fajtát dolgozzuk így fel. Az uborkánál elmondottak szerint mossuk meg, szedjük le a kocsánymaradékot, majd 2-3 helyen rozsdamentes villával szurkáljuk meg, hogy a felöntőlé jól átjárja. Lecsöpögtetve rakjuk üvegekbe. Készítsünk - az ecetes uborkánál leírtak szerint - zöld levél- és szemes fűszerekből felöntőlevet. Adjunk hozzá sót, cukrot, és minden liter vízhez számítva 2,5-3,5 dl 10%-os ecetet. Ezzel forrázzuk az üvegekbe rakott zöld paradicsomot, majd ne zárjuk, csak takarjuk le. Másnap öntsük le a felöntőlevet. Forraljuk fel még egyszer, tegyünk minden üvegbe egy késhegynyi szalicilt vagy benzoesavas nátriumot, a forró felöntőlevet töltsük rá, légtelenítsük, majd celofánnal meg csavaros tetővel, vagy ha ez nincs, dupla celofánnal zárjuk le, és tegyük másnapig száraz gőzbe.
Zöld paradicsom édes - savanykásan.
A zöld paradicsom kisebb bogyóit mossuk meg, és kissé vágjuk ki a kocsányrésznél. Néhány helyen szurkáljuk meg rozsdamentes villával vagy kihegyezett tiszta fapálcikával. Tegyük be egy tálba, 2 evőkanál sóval keverjük többször át, takarjuk le, és egy éjszakán át hagyjuk állni. Ez fontos, mert így a kellemetlen kesernyés ízeket kivonjuk belőle. Másnap öntsük le róla a nedvet, majd folyó vízzel öblítsük le a paradicsomokat, és csöpögtessük le. Ezután rakjuk üvegekbe. Készítsünk felöntőlevet 1 liter vízből és ? liter borecetbol (5%-os töménységű), 20 dkg cukorral, 2 dkg sóval, 4 kis babérlevéllel, 4 kis kaporlevéllel, 3 evőkanál mustármaggal, és azt forrón öntsük a paradicsomra. Takarjuk le. Legjobb ilyenkor ezt egy nagyobb üvegbe rakni. Egy hét után öntsük le a levét, Forraljuk fel ismét, és így forrón öntsük a paradicsomra. Még egy hét után ismételjük meg, de úgy, hogy ekkor már kisebb üvegekbe vagy jól zárható nagy üvegbe rakjuk a paradicsomot. A forrón lezárt üveget azonnal tegyük egy napra száraz gőzbe. Nagyon kellemes, különleges ízű savanyúság lesz.
Édes-ecetes uborka paprikával.
Vegyünk 2 kg apró uborkát, mossuk meg, majd villával szurkáljuk meg. Ehhez 50 dkg beérett, piros étkezési paprikát is mossunk meg, vegyük ki a csumáját, és vágjuk 2 cm-es szeletekre. Fél liter borecetet és negyed liter vizet forraljunk fel, és öntsük az üvegekbe rakott paprikával kevert uborkára. Így tartsuk (húzassuk) letakarva 12 órán át. Ennek elteltével Öntsük le a levet, és 1 kg cukorral, néhány szelet gyömbérrel, 4 szem csillagánizzsal, 2 darabka fahéjjal, 1 kávéskanál fekete borssal, 6 szem szegfűszeggel forraljuk fel és öntsük forrón az üvegekbe. Hagyjuk így 10 percig, majd leöntve ismét forraljuk fel, és töltsük azonnal az üvegekben lévő paprikára és uborkára. Zárjuk le az üvegeket celofánnal. A lét leöntve ezt három nap múlva ismételjük meg, de ekkor már az üvegeket celofánnal bélelt csavaros tetővel vagy dupla celofánnal zárjuk le, és rakjuk száraz gőzbe. Hűvös kamrában tároljuk.
Édes-savanykás tök.
Egy nem túl érett spárgatököt tisztítsunk meg, hámozzuk meg és vájjuk ki a magját. A megtisztított rész kb. 1 kg tökhús legyen. Ezt vágjuk fel kb. 2x2 cm-es kockákra, vagy kis gömböket is vájhatunk karalábé-vájóval. Fél liter borecetbe tegyünk 1 kg cukrot, 1 fahéjat, 2-3 csillagánizst, 2-3 babérlevelet, 6-7 szem kardamomot, kevés őrölt gyömbért, 4-5 szem szegfűszeget, 1 kávéskanál fekete borsot és forraljuk fel. A tökdarabkákat négy adagban, szűrőkanállal 2-2 percig ebbe az oldatba merítve, előfőzzük. Lecsöpögtetve tegyük a tököt egy nagyobb edénybe vagy üvegbe, és öntsük le sziruppal. Egynapi húzatás után öntsük le az oldatot, főzéssel csaknem a felére sűrítsük be. A tökdarabkákat ezután üvegekbe rakva öntsük le ezzel a forró felöntőlével. Azonnal zárjuk le az üvegeket celofánnal vagy csavaros tetővel, tegyük másnapig száraz gőzbe. Hűvös kamrába tároljuk.
Tök normadiai módon.
Ehhez vegyünk 2 kg magjától megtisztított, hámozott fehér spárgatököt. Vágjuk kb. 2 cm széles szeletekre, majd ismét aprítva 2 cm kockákra. Vegyünk ˝ liter gyümölcsecetet, és ˝ liter almabort vagy almalevet. Ehhez adjunk 50 dkg cukrot, forraljuk fel. Forráskor tegyük bele szurőkanállal a tökkockákat, kb. 5 percig forraljuk. Kiszedve és lecsöpögtetve rakjuk üvegekbe (ez a mennyiség kb. 4 db 1 kg-os üvegbe elég). Minden üvegbe tegyünk egy kis darabka fahéjat. A felöntőlébe adjunk 1 evőkanál szemes borsot, 1 evőkanál mustármagot, 1 kávéskanál szegfűszeget, 1 kávéskanál sót. Az egészet jól forraljuk fel. A fűszerekről leszűrve, töltsük forrón az üvegekbe rakott tökkockákra, mindegyikre öntsünk egy kávéskanál almapálinkát, zárjuk azonnal légmentesen. Tároljuk lehetőleg hűvös és sötét kamrában. Legalább 1 hónapig húzassuk így az üvegekben, csak azután kezdjük fogyasztani. Sült és főtt húsokhoz, marhahúshoz, főtt csirkéhez is kitűnő köret.
Zöldbabsaláta télire.
Tisztítsunk meg - lehetőleg zöldhüvelyű - 2 kg zsenge hüvelyes babot. Vegyünk 8 póré- vagy vöröshagymát, 1 csomag kaprot, 2 fűszerpaprikát, 4 kávéskanál mustármagot, 8 szem szegfűszeget, 2 kávéskanál szegfűborsot, 0,75 liter borecetet, 37 dkg cukrot, 1 evőkanál sót, 1 liter vizet. A zöldbabot és a hagymát tisztítsuk meg. A hagymát vágjuk 4-4 hosszúkás darabra, a zöldbabot vágjuk tetszés szerinti méretre. A 3-4 cm hosszúságú a legkellemesebb fogyasztásra. Mosás után szedjük le a kaporleveleket a szárról, és az elkészített üvegek aljára egyenletesen rakjuk bele. A paprikát, a fűszereket szintén osszuk el egyformán az üvegekben. Ezután töltsük fel az üvegeket a felvágott zöldbabbal. Közben készítsük el a felöntőlevet. 1 liter vízben oldjunk fel 37 dkg cukrot, adjuk hozzá a 0,75 liter borecetet, és hagyjuk ismét felforrni. Töltsük forrón a patent- vagy csavaros tetős üvegekbe úgy, hogy a babot 2 cm folyadék fedje. Azonnal zárjuk le, és tegyük előre melegített vízfürdőbe. Az 1 kg-os üvegeket hevítsük 90 °C-ig és tartsuk ezen a hőmérsékleten 90 percig, azaz másfél óráig. Így egész télen át eltartható önmagában, avagy más salátával keverve is ízletes savanyúság.
Piros káposztával töltött paprika.
Hazánkban kedvelt savanyúság. A fehér húsú, az ecetes paprikánál ismertetett fajtájú, nem csípős paprikát mossuk meg, vágjuk ki a csumáját, a magházát. A piros káposztát tisztítsuk meg a néhány hibás és szennyezett levelétől, majd éles, hegyes késsel szedjük ki a torzsáját. Azután gyaluljuk le a káposztát, de kisebb mennyiséget kézzel is vághatunk. A káposztaszeletek ne legyenek 3-4 mm-nél szélesebbek. A leszeletelt káposzta minden kilógrammjához keverjünk 2 dkg sót, és legalább két órán át hagyjuk állni, közben néha keverjük meg. Ezután jól nyomkodjuk ki, és töltsük meg vele a kicsumázott paprikákat, majd tegyük 2-3 literes üvegekbe. A paprikát rakjuk szájjal fölfelé az üvegekbe, és hintsünk mindegyikbe 8-10 szem köménymagot. Készítsük el a felöntőlevet. 8 dl vízhez adjunk 2-3 deka cukrot, 2 dkg sót, és a forralás végén 2,5 dl 10%-os ecetet. Tegyünk bele literenként 1 g szalicilt vagy 1,5 g benzoesavas nátriumot is. Forrón töltsük a felöntőlevet a paprikára, majd zárjuk le celofánnal. Még kétszer öntsük le a felöntőlevet - kissé nyomkodjuk is ki a káposztával töltött paprikából - majd felforralva ismételten forrázzuk le a paprikát. Végül zárjuk le celofánnal. Nem valószínű, de ha kis erjedés mégis előfordul, az nem káros, és nem is rontja el a savanyúság ízét.
Vegyes savanyúság.
Kellemes összetételű vegyes savanyúság alapanyagai lehetnek például: 20 dkg káposzta (szeletelve), 10 dkg sárgarépa, 5 dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg zellergumó, 15 dkg szeletelt zöldpaprika, 15 dkg zöld paradicsom, 10 dkg uborka, 10 dkg karfiol, 5 dkg gomba, 5 dkg vöröshagyma (összesen 100 dkg). Ez csak egy összetételi minta. Lehet azonban a káposzta helyett nagyobb mennyiségben az uborkát alapanyagul venni. Ha sok a be nem érett paradicsom, 20%.os arányban is felhasználható. Fontos, hogy több-kevesebb vöröshagyma mindig legyen benne, mert attól jó íze lesz. Az apró, esetleg már sárgás, de éretlen paradicsomot mossuk meg, szeleteljük vagy daraboljuk. A sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert mosás és hámozás után szeleteljük fel. Mindegyik gyökérzöldséget külön-külön 2%-os sós, forrásban levő 2-4 percig előfőzzük, amíg hajlítható nem lesz. A vízből kivéve azonnal hűtsük le, nehogy megpuhuljon, s hagyjuk a szűrőkanálban lecsöpögni. Tehetünk hozzá rózsáira szedett kis karfiolt is, amit 1%-os sós vízben előfőzünk a tűpróbáig, hogy el ne lágyuljon, majd 1%-os borkősavas vagy ecetes vízben hűtsünk le. Ugyanígy készítjük elő a felezett vagy szeletelt csiperkegombát is. Megtisztított gyöngyhagyma vagy ennek hiányában 2-3 kis dughagyma minden üvegbe jól ízesíti a savanyúságot. Alapanyagként káposztát szoktak adni, de lehet uborka is. Ezeket csak 2-3% sóval behintve hagyjuk állni 1-2 óra hosszat, majd kinyomkodva használjuk fel. Ha az egyes összetevőket elkészítettük, tegyünk a tiszta üvegek aljára 1-2 szelet tormakarikát és fűszerezésül néhány szem fekete borsot, mustármagot, koriandert. Erre rakjuk elkeverten vagy rétegesen az egyes zöldségeket. Ügyeljünk, hogy az egyes zöldségek minden üvegben azonos mennyiségben legyenek. Közben készítsük el a felöntőlevet. Minden liter oldathoz mérjünk ki 7 dl vizet, 2 dkg konyhasót, 4 dkg cukrot. Forraljuk fel. A tűzről levéve öntsünk hozzá 3 dl ecetet (10%-osból vagy 1,5 dl-t, ha 20%-os erősségű az ecet). Keverjük a léhez, és még melegen öntsük az üvegekre. Nagyon fontos a légtelenítés, mert az erősen benyomkodott szeletek közé eléggé beszorul a levegő, és azt ajánlatos eltávolítani. Műanyag lapátkával vagy inkább fa-, mint fémvillával mozgassuk úgy az üvegek tartalmát, hogy a légbuborékok a felszínre kerüljenek. Szükség szerint öntsük fel ismét felöntőlével, és újra légtelenítsük, amíg azt nem tapasztaljuk, hogy a szeletek elmozdításával már nem szál fel légbuborék. Ekkor, ha szükséges, még egyszer töltsük után a felöntőlevet, hogy kb. 1 cm lé borítsa a savanyúságot. Zárjuk le celofánnal és csavaros tetővel, vagy celofán- és pergamenréteggel, hogy minél légmentesebb legyen. Lehetőleg a fém csavaros tető ne érintkezzék közvetlenül az ecetes lével. Utána tegyük melegvíz-fürdőbe, és lassú, körülbelül 10-15 perces fölmelegítés után érjük el a csírátlanításhoz szükséges 85 C fok hőmérsékletet. Az 1 kg-os üvegeket 20 percig tartsuk ezen a hőmérsékleten. Utána nyissuk fel a csírátlanítófazekat, vegyük le a tetejét, hogy aránylag gyorsan kihűljön benne a kész savanyúság.
Csalamádé.
Gazdag, változatos ízét a rendelkezésünkre álló nyersanyagokból ízlésünk szerint alakíthatjuk. Általában különböző arányban uborkát, zöldpaprikát, zöldparadicsomot, zöld dinnyét, káposztát, vöröshagymát keverjünk össze. Egy kg csalamádésalátához igen kellemes ízű a következő összeállítás: 40 dkg uborka, 25 dkg zöldpaprika 10 dkg zöldparadicsom, 16 dkg káposzta, 5 dkg zöld dinnye, 4 dkg vöröshagyma. Az előkészítés során az egyes alkotórészeket mossuk, majd tisztítsuk meg. Az uborka igen tetszetős, ha a héját nem tisztítjuk le, csak jól megmossuk és úgy szeleteljük. A paprikát mosás után kicsumázzuk és vékony karikákra vágjuk. A zöld paradicsomot, a kis zöld dinnyét mosás után szintén fölszeleteljük. A káposztát ne mossuk, hanem az egy-két szennyezett, sérült felső borítólevelét távolítsuk el, torzsáját késsel vagy fúróval lazítsuk fel, de kivágni nem kell. Utána 2-3 mm-es szeletekre vágjuk. Tisztítás után a vöröshagymát is vágjuk karikákra. Az egész keveréket 3-4 dkg sóval keverjük össze, és 24 órán át hagyjuk pihenni. Közben is keverjük meg néha. Ezután nyomkodjuk ki, lehetőleg úgy, hogy a zöldségszeletek ne törjenek össze. Végül rakjuk az elkészített tiszta üvegekbe. A felöntőlé készítése: minden liter vízhez vegyünk 7,5 dl vizet, 5 dkg cukrot, 0,5 g egész fekete borsot, 0,3 g szegfűborsot, 0,6 g babérlevelet, 0,4 g mustármagot. Az oldatot a fűszerekkel együtt forraljuk fel, és adjunk hozzá literenként 2,5 dl 10%-os ecetet meg 1 g szalicilt vagy benzoesavas nátriumot. A megtöltött üvegeket még nyitottan helyezzük meleg vízfürdőbe (vigyázva, hogy a külső víz bele ne folyhasson az üvegbe), és lassan melegítsük elő. Öntsük a forró felöntőlevet a már langyos üvegekbe és takarjuk le őket. Másnap öntsük le a savanyúságról a felöntőlevet, ismét forraljuk fel, és az előző napihoz hasonlóan töltsük az előmelegített üvegekbe. Gondosan légtelenítsük. Az üvegeket ekkor már azonnal zárjuk le celofánnal vagy csavaros tetővel. Csírátlanítani nem kell, az ecet és a hozzáadott konzerválószer tartósítja a kétszeri forrázással. Jobb is, mert a vékony szeletek túlságosan megpuhulnának a sterilezés alatt.
Cukkíni Római módra.
2 kg cukkínit gondosan mossunk meg. ˝ cm vastag szeletekre vágjuk le. ˝ liter borecetben (5%-os töménységű) forraljuk fel az összevágott cukkínit. Egy citromot mossunk meg, héjával együtt vágjuk igen vékony karikákra, szedjük ki a magját. Az ecetből szűrőkanállal szedjük ki a cukkínit, és a citromkarikákkal együtt helyezzük üvegekbe. Vegyünk 25 dkg vöröshagymát, tisztítsuk meg, vágjuk vékony karikákra, és forró olajban (legjobb az olívaolaj, de jó a napraforgó is), néhány percig pároljuk, amíg üveges nem lesz, de ne legyen puha. Lecsöpögtetve rakjuk az üvegekbe levő cukkínire. Az ecetet leszűrve forraljuk fel 25 dkg cukorral, 1 evőkanál mustármaggal, 3-4 szelet szárított chilivel, 1 kávéskanál vegyes zöldfűszerrel. (Ebben lehet kevés tárkony, borsikafű, turbolya, illetve variálhatjuk tetszés szerint.) Az egészet felforralva és leszűrve öntsük forrón az üvegekben levő cukkínire, és azonnal zárjuk. Lehetőleg hűvösben, sötétben tároljuk. Nem egész télre, de 3-4 hónapig elálló savanyúság.
 
 
 
 

 

Profilkép



Utolsó kép




Archívum

Naptár
<< Július / 2017 >>

Statisztika

Online: 1
Összes: 216492
Hónap: 1385
Nap: 48